Конские бобы: вместо сои?

Тофу, соевое молоко и овощной фарш. Все чаще жители Земли предпочитают дополнять или полностью заменять потребление белков животного происхождения растительными белками. Соображения о климатической безопасности являются частью их выбора.

Соевый белок – важный ингредиент в вегетарианской кулинарии.

Агропромышленный портал "АгроXXI" пишет, что новое исследование Департамента пищевых наук Университета Копенгагена показывает, что конские (садовые) бобы обладают большим потенциалом в качестве альтернативного сое источника растительного белка. Кроме того, выращивание конских бобов наносит меньший вред окружающей среде.

«Сейчас многие потребители требуют найти альтернативу сое, культуре, которая создает нагрузку на окружающую среду. Это побудило нас найти способ переработки конских бобов таким образом, чтобы способом, производить концентрированный протеиновый порошок. Одно из преимуществ садовых бобов состоит в том, что их можно выращивать здесь в Дании. Это отличная новость для как для людей, придерживающихся вегетарианской диеты, так и для климата», - объясняет Ибен Люкке Петерсен, доцент кафедры пищевых наук Университета Копенгагена и одна из авторов нового исследования, опубликованного в журнале Foods.

«Конские бобы лучше сои для датчан в том плане, что их можно выращивать на месте, в отличие от соевых бобов, которые в основном выращивают в Соединенных Штатах и ​​Южной Америке, а затем экспортируют в Данию.

Кроме того, многочисленные фермы в Бразилии и Парагвае расчистили большие лесные массивы под соевые поля. Это имело серьезные негативные последствия для дикой природы, биоразнообразия и выбросов CO 2.

Другим важным фактором является то, что, в отличие от садовых бобов, соя, в основном, генетически модифицирована, чтобы выдерживать обработки гербицидом «Раунда»п. В этом контексте многие потребители критически относятся к экологическим последствиям производства сои», - объясняет Ибен Люкке Петерсен.

В поисках альтернатив сое, ученые проверили различные культуры, потенциально подходящие для переработки в протеиновый порошок и для выращивания на местном уровне. В итоге, по всем параметрам конские бобы превзошли чечевицу, амарант, гречиху и лебеду (киноа).

Используя уникальный метод, известный как «мокрое фракционирование», исследователям удалось сконцентрировать белок фасоли и удалить вещества, которые в противном случае препятствовали бы перевариванию белка. Способ позволяет питательным белкам конского боба легче усваиваться при потреблении.

«Мокрое фракционирование достигается путем размалывания бобов в муку, а затем добавления воды и смешивания смеси в «суп». Таким образом становится легче сортировать менее полезные вещества и производить оптимизированный продукт», - объясняет Ибен Люкке Петерсен.

Она добавляет: «Наши результаты показывают, что этот метод значительно увеличивает содержание белка. Более того, благодаря нашим тестам мы видим, что этот белок почти так же легко переваривается, как и при расщеплении белка из продуктов животного происхождения, таких как мясо и яйца. Продукт имеет конкурентоспособный вкус, яркий цвет и текстуру, в отличие, скажем, от продукта из гороха, часто сопровождающийся горьким послевкусием».

Конские бобы выращивают в основном на Ближнем Востоке, в Китае и Эфиопии, но уже доступны в датских супермаркетах и ​​магазинах здоровой пищи.

Источник: агропромышленный портал "АгроXXI". Автор: Анна Медведева